Santé : Le Miel (définition, origine et récolte)
Le Miel
Définition, origine et récolte
Définition du miel
Le miel répond à une définition bien précise qui est la suivante :
Le miel est la denrée produite par les abeilles mellifiques à partir du nectar des fleurs ou de certaines sécrétions provenant de parties vivantes de plantes ou se trouvant sur elles, qu'elles butinent, transforment, combinent avec des matières spécifiques propres, emmagasinent et laissent mûrir dans les rayons de la ruche.
Cette denrée peut être fluide, épaisse ou cristallisée.
Le miel est, par définition, un produit entièrement naturel qui ne peut contenir ni additif, ni colorant, ni conservateur, ni parfum artificiel.
Il arrive sur votre table tel que les abeilles l'ont fait et tel que l'apiculteur consciencieux l'a récolté.
C'est pourquoi le simple mot "miel" sur un emballage est dorénavant suffisant pour vous assurer de son origine 100% pure et naturelle et que vous ne trouvez plus sur les pots et documents publicitaires que ce seul terme, suivi de sa provenance botanique ou régionale, sans aucun adjectif associé comme c'était le cas il y a encore quelques années où l'on voyait "fleurir" des appellations telles que :
- "Miel pur surfin"
- "Miel naturel"
- "Miel sain extra fin"
- etc.
Origine et récolte du miel
Les abeilles produisent le miel à partir du nectar recueilli dans les fleurs au niveau de petites glandes
végétales nommées nectaires (se situant le plus souvent au fond de la corolle) ou à partir du miellat
recueilli sur les plantes, le miellat étant une sécrétion issue de parties vivantes de ces plantes ou se
trouvant sur elles et liée alors à l'excrétion de certains insectes suceurs de sève (pucerons principalement).
Il existe donc deux grandes variétés de miel selon l'origine sécrétoire : le miel de nectar et le miel
de miellat.
Le nectar et le miellat sont des liquides sucrés composés essentiellement de saccharose dissous dans de
l'eau à une concentration variant entre 5 et 25%, que les abeilles butineuses prélèvent par aspiration avec
leur langue et qu'elles emmagasinent dans leur jabot en y ajoutant de la salive contenant une enzyme (la
gluco-invertase) qui transforme le saccharose en deux molécules de sucres simples : le fructose et le glucose.
Dans le même temps elles abaissent déjà un peu la teneur en eau de la solution sucrée.
De retour à la ruche, ces butineuses transfèrent leur récolte à des abeilles ouvrières d'intérieur qui vont,
par régurgitations successives d'une abeille à une autre, compléter et terminer la transformation
commencée, avant d'aller dégorger ce liquide dans les alvéoles de cire disponibles d'un rayon où il va
s'étaler.
Sucée et étalée ainsi plusieurs fois de suite, la solution sucrée, qui ne contient plus que des sucres
simples mais encore 50% d'eau, va alors subir une nouvelle concentration par évaporation passive qui
s'effectue sous la double influence de la chaleur régnant dans la ruche (entre 36 et 37° C) et de la
ventilation assurée par des abeilles ventileuses qui créent, par un mouvement très rapide de leurs ailes, un
puissant courant d'air ascendant dans la ruche.
On arrive ainsi progressivement au bout de quelques jours à une solution ne contenant plus, en moyenne,
que 18% d'eau et près de 80% de fructose et glucose, devenue tout simplement du miel, qui est alors
stocké par les abeilles dans les cellules des rayons de la ruche, cellules qui, une fois remplies, sont cachetées par un mince opercule de cire afin qu'il se conserve parfaitement.
C'est ce même miel que vous consommez après sa récolte par l'apiculteur.
Le savez-vous?
Une abeille doit butiner à peu près 150 fleurs pour faire son plein de 2 centigrammes de
nectar et qu'une butineuse effectue, en moyenne, 25 voyages journaliers d'environ 1 kilomètre chacun?
C'est dire que journalièrement, une butineuse en période de miellée visite entre 3000 et 4000 fleurs et parcourt 25 kilomètres pour rapporter environ 1/2 gramme de nectar et fabriquer 1/10 de gramme de miel. (Une abeille d'une simple ruche effectue approximativement deux tours du monde pour produire un seul petit kilo de miel!)
La récolte du miel par l'apiculteur a lieu en général après une miellée (correspondant à une période de production de nectar par la flore susceptible d'en fournir) et lorsque les 3/4 des alvéoles des rayons de cire sont operculés.
C'est ainsi que dans les régions méridionales de l'hémisphère nord, le miel est récolté, en une ou plusieurs
fois, entre les mois d'avril et de novembre, et que dans les autres régions tempérées la première récolte ne débute habituellement qu'à la fin du mois de mai.
Cette récolte se pratique schématiquement comme suit :
- L'apiculteur retire les cadres des ruches dans son atelier d'extraction afin de procéder à la désoperculation (manuellement avec un couteau, ou le plus souvent mécaniquement avec une machine spéciale conçue pour cette opération).
- Suit l'extraction du miel contenu dans les alvéoles par centrifugation à l'aide d'extracteurs tangentiels ou radiaires, miel qui est recueilli dans un bac à travers un filtre.
- Après un deuxième filtrage, le miel est recueilli dans un maturateur (simple récipient de décantation) où il va rester entre 2 et 8 jours au cours desquels les bulles d'air retenues dans la masse du miel montent à la surface et les dernières impuretés solides résiduelles sont éliminées per ascensum ou per descendum.
- Enfin, l'apiculteur qui, pendant ce séjour au maturateur, a préparé et amorcé la cristallisation du miel, passe au conditionnement, puis au stockage, dernière étape avant la distribution commerciale.
On récolte ainsi, en moyenne, entre 15 à 20 kilos de miel par ruche et par an, mais les apiculteurs
professionnels en récoltent souvent beaucoup plus grâce à la transhumance et la mise en place de hausses
sur la ruche en fonction des miellées.